Lavorazione delle carni

  • La lavorazione della carne - dall’animale vivo al prodotto surgelato o refrigerato - richiede un raffreddamento veloce e sicuro.
      
    Il diagramma mostra le più importanti fasi della produzione in cui le soluzioni Danfoss aiutano a ottenere una qualità costante attraverso un meticoloso controllo della temperatura.

    Danfoss ha l'esperienza e il know-how che i clienti si aspettano da un partner competente e affidabile nel settore della lavorazione delle carni in tutto il mondo. Allo stesso tempo, Danfoss può offrire prodotti e soluzioni di refrigerazione per un controllo preciso della temperatura e un flusso di produzione costante.

    Ovunque l’igiene sia importante e la corrosione sia un serio rischio a causa di condizioni ambientali difficili, l'acciaio inossidabile è la scelta ideale per gli impianti di refrigerazione. Danfoss offre tutta la competenza necessaria per lo sviluppo e la produzione di valvole in acciaio inox per la refrigerazione industriale ormai da numerosi anni, senza dimenticare le nostre conoscenze specializzate delle applicazioni nel settore della lavorazione della carne.

    Con l'introduzione dei componenti di linea SVL SS Flexline™ in acciaio inox, la gamma di valvole in acciaio inox per la refrigerazione industriale si è ulteriormente ingrandita. Con le approvazioni per l’alta pressione dei prodotti, la gamma di valvole in acciaio inox è progettata per tutti i moderni impianti di refrigerazione, incluso CO2.

    Tutti i prodotti sono forniti con una vasta gamma di approvazioni.

     

  • Meat processing applications - Industrial Refrigeration Danfoss
  • Quali vantaggi per te?

    • Controllo preciso della temperatura
    • Prodotti in acciaio inossidabile per un'elevata igiene e un basso rischio di corrosione
    • Soluzioni affidabili, bassi costi di funzionamento e manutenzione

  • Carne di migliore qualità e conservazione più lunga

    Per ulteriori informazioni sulle diverse fasi del processo, utilizzare il diagramma sotto con ciascuna area di processo contrassegnata dalle “puntine” sull’immagine.

     

  • Meat processing process - Industrial Refrigeration Danfoss
  • A - Lavorazione delle carcasse

    Temperatura: +25 °C (aree di lavoro parziali)

    • La temperatura deve soddisfare i rigorosi requisiti di lavorazione e manipolazione

    Modalità di refrigerazione: In genere viene utilizzato un impianto di refrigerazione con glicole o acqua ghiacciata come refrigerante secondario, mentre la temperatura viene abbassata con l'uso di uno scambiatore
    di calore ad ammoniaca o CO₂

    B - Refrigerazione e riduzione del pH della carcassa

    Refrigerazione rapida

    Temperatura: Inferiore a -15°C (1-2 ore)

    • Consentire l’accumulo di uno strato di brina o di ghiaccio (crusting) per mantenere un colore brillante durante l'intero periodo di stoccaggio
    • Ridurre la perdita di peso della carcassa e il tempo di congelamento per preservare il peso originario della carne
    • Refrigerazione convenzionale quando la temperatura interna viene ridotta a +20°C

    Refrigerazione convenzionale

    Temperatura: Da circa 0°C a +4°C (16 ore)

    • Una carcassa ben refrigerata magazzinata nella cella frigorifera mostra ridotti segni di perdita di peso e una rapida riduzione della temperatura è importante per combattere il tasso di crescita dei microrganismi che possono essere presenti sulla superficie della carcassa
    • Processo di confezionamento a una temperatura interna ridotta a +7°C

    Modalità di refrigerazione: In genere viene utilizzato un impianto di refrigerazione con ammoniaca (o CO2) come refrigerante primario; inoltre, il sistema ad ammoniaca deve essere sbrinato regolarmente

    C -Manipolazione e confezionamento

    Area di taglio e confezionamento

    Temperatura: da +8°C a +12°C
    • Assicurarsi che il prodotto venga lavorato e conservato in un ambiente a bassa temperatura, in modo da minimizzare la contaminazione e la crescita batterica, prolungando la conservazione del prodotto fresco. È inoltre importante che nell’area di lavoro sia presente una temperatura idonea

    Area di magazzinaggio temporaneo

    Temperatura: Da 0°C a +4°C
    • La cella frigorifera deve offrire le condizioni ideali per una conservazione ottimale della carne priva di acido

    Modalità di refrigerazione:

    Taglio e confezionamento: Condizionatori d’aria a glicole etilenico industriali possono essere utilizzati per la refrigerazione. Il glicole etilenico, come refrigerante secondario, viene raffreddato dallo scambiatore di calore a piastre ad ammoniaca

    Magazzinaggio temporaneo: In genere viene utilizzato un impianto di refrigerazione con ammoniaca (o CO₂) come refrigerante primario; inoltre, il sistema ad ammoniaca deve essere sbrinato regolarmente

    D - Conservazione in congelatore

    Temperatura: da -20°C a -18°C (congelamento)
    • Dopo il taglio, il prodotto confezionato viene trasferito nell’abbattitore di temperatura tramite la piastra refrigerata e infine inviato al congelatore quando la sua temperatura interna ha raggiunto -15°C

    Modalità di refrigerazione: In genere viene utilizzato un impianto di refrigerazione con ammoniaca o CO₂ come refrigerante primario e una cella di congelamento; inoltre, il congelatore deve essere sbrinato regolarmente

    E - Conservazione a fresco

    Temperatura: da 0°C a +4°C (cella frigorifera)
    • Il prodotto congelato viene trasportato al punto vendita con mezzi di trasporto
    refrigerati

    Modalità di refrigerazione: In genere viene utilizzato un impianto di refrigerazione con ammoniaca (o CO2) come refrigerante primario; inoltre, il sistema ad ammoniaca deve essere sbrinato di tanto in tanto tramite gas caldo

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